Аюрведа е древна наука, която най-просто можем да опишем като знание за живота (ayur – живот, veda – знание). Сестра й е йога, с която споделят еднакво виждане за живота, здравето и същността на нашето битие. Имах невероятното щастие да присъствам на кулинарен курс по аюрведично готвене, воден от един от най-известните и по мое мнение най-лъчезарните и харизматични аюрведични готвачи. Уейн Федърстоун беше поканен от фондация „Изкуството да живееш“ за провеждането на 4-дневен курс (по-скоро бих казала разговор и споделено преживяване), на който най-накрая сглобих няколко от липсвашите ми парченца знание относно индийската кухня и готвене.

Уейн започна срещата ни с кратка медитация, с която да се свържем с природата и помежду си. Изведнъж след 10-ина минути всички се бяха ухилили и започнахме работа. Леща, моркови, гарам масала, кокос, кимион, много кимион! Както каза самият Уейн – „cumin always, cumin first“. 

Важно знание, което сподели с нас, беше връзката ни с природата, но не като нейни производни или създатели, а просто като част от нея. Според аюрведа всичко около нас, цялата природа е създадена от 5-те елемента – въздух, вода, огън, земя и етер (пространство). И ние, като част от тази природа, споделяме същите качества. Всеки от нас е изграден от тези елементи, като тяхната пропорция непрестанно се променя – понякога сме трескави и неспокойни, друг път лениви и уморени, трети път уравновесени и благодарни. Това, което ни учи аюрведа е как да запазим този баланс и равновесие в живота си, благодарение на храната, която консумираме.

 Всяка храна, която ядем, предизвиква различно настроение в нас.

Новата книга на Уейн поставя точно този въпрос – happy, hyper or heavy? T.e. какви избираме да сме – щастливи, трескави или тежки? Тази тройна взаимовръзка той онагледава по следния начин: Сгънете безименният пръст и кутрето и изправете ръката си.  Остават опънати палецът, показалецът и средният пръст. Палецът символизира хармоничната или сатвична храна – тази, която ни прави щастливи, леки и уравновесени. Показалецът е знак за храната, която предизвиква безпокойство, трескавост и нервност, означава се с термина раджастична храна. Средният пръст е символ на тамастичното начало – храни, от които се чувстваме тежки, лениви, безжизнени, инертни. Гледайте сега внимателно ръката си: когато пренебрегваме „щастливата“ храна и намаляваме нейният прием, палецът се движи все надолу, а показалецът и средният нагоре – така увеличаваме тревожността, нервността, както и депресивността и безразличието. Нещо такова

Обратното, когато увеличаваме храните, които ни правят леки и щастливи и палецът отива нагоре, тогава естествено се намаляват храните, които ни действат зле. Ето така. пробвахте ли :)

Като в най-добрия вариант палецът сочи право нагоре, както показваме окей или браво :)

Та, добре е да знаем как се чувстваме след всяка храна. Както вече бях писала в статията за съзнателното хранене, емоциите, които предизвиква всяко хранене говорят за характера на самата храна. Чувстваме се енергични и наситени след парче торта, пълна с бяла захар, мляко и яйца, но после често изпитваме рязък глад за още. Същото се случва и с хляба с мая. Маята е силно въздушен елемент, затова когато хапнем обилно на обяд, ни се иска да прилегнем някъде и нямаме никаква умствена енергия (затова си намерете хляб с квас!;-)).

От общо 4-те начина да зареждаме тялото си с енергия, храната съставлява цели 40%. Останалите 60% си делят практикуването на йога, дишането и медитацията. Почти половината от жизнеността си дължим на това, което избираме за тялото си всеки ден!

Друго важно нещо, на което се обръща внимание е намерението, с което приготвяме и консумираме храната си. Ако тя е приготвена докато сме нервни, припряни, ядосани и депресирани, тогава тези емоции ще поднесем и на човека, за когото я приготвяме – без значение дали сме ние или друг любим човек (в случай, че сме си любими).

Макар да сподели още доста неща, ще премина към рецептите с обяснение на съставките, за да стане по-ясно и самото готвене, а и да стане пикантно и ароматно четенето :) Записах около 8 рецепти, като повечето от тях бяха комбинирани и на едно занятие приготвяхме поне по 4 ястия, които сервирани заедно бяха божествено красиви.

И сега, подправките. Макар да знаех, че подправките са ключов елемент за правилното храносмилане и неизменна част от аюрведичното готвене, никога не улучвах точните пропорции така, че да не подпаля всичките си чакри. Изглежда, отговорът е бил достъпен – баланс. Изисква се прецизен баланс при употребата им, за да има балансиран ефект и върху тялото ни. Ето защо комбинация от лук, чесън, къри, черен пипер и куркума НЕ трябва да се използва!

Полезно е да знаете ефектът на различните подправки, за да можете разумно да ги използвате в готвенето си. Прилагам кратък списък с няколко от най-популярните. Добре е да балансирате броя им както в самото ястие, така и между останалите, ако са повече.

Загряващи	Охлаждащи
Канела	Кориандър
Чесън	Кимион
Лук	Резене/Фенел
Чили	Мента
Черен пипер	Куркума
Кайенски пипер	Кардамом
Карамфил	Копър
Чимен	Мащерка
Синап	Босилек

Подправките само са изброени, като за едно ястие за 2-ма се слага средно по 1/2 ч.л. от всяка.

Започваме с традиционния дал. Той се състои от вариво или микс от варива с подправки.  случая използвахме фина леща. Уейн напомни, че поради лесното увиране на фината леща, рядко я накисваме във вода, както правим с боба и нахута. Накисването, обаче, е важно не само за увирането, но и за това да нямаме после въздух в стомаха. Понеже варивата са храни със силен въздушен елемент, накисването им във вода го замества с воден, затова е и по-лесно усвояването му от организма.

Дал с леща

кимион
кориандър
розмарин
резене
асефатида
гхи
куркума
сол
накисната фина леща

Лещата е готова, когато каже на водата „I belong to you“

Цвекло с кисело мляко (охлаждащ ефект)

кимион
синап
листа къри
асефатида
настъргано цвекло
соево кисело мляко

Това беше нещо като салата, като в нея кърито (загряващо) и киселото мляко (охлаждащо) се балансират. Подправките леко се загряват на котлона и се прибавят към настърганото цвекло, омесено с млякото. Много леко и освежаващо, добавя сладкия привкус в цялата палитра.

Къри със сладък картоф (батат) и спанак

кимион, на прах и зърна
чимен
асефатида
кориандър на прах
гарам масала
сол
задушен спанак
сварен батат
дом. кокосово мляко (кокос+вода)

Така. Дори и в аюрведичната кухня има класики и това е една от тях. Подправките се загряват в малко гхи (прочети по-надолу как да си направиш) и към тях се прибавят задушените зеленчуци. Кокосово мляко можете да си приготвите сами като накиснете кокосови стърготини в гореща вода, пасирате ги и ги прецедите през фина цедка. После добавяте към зеленчуците и имате къри със сладък картоф и спанак :)

Малка закуска

печен слънчоглед
стафиди
тамари

Това беше мило приготвено от Уейн, докато чакахме прегладнели за вечерята. Спомена, че често пъти се прибираме изгладнели от работа, а още не сме приготвили вечерята. Тази малка закусчица ще ни предпази от натъпкването преди вечеря.

Гхи

Ето го и въпросното гхи. Представлява пречистено несолено краве масло. Можете да си го направите вкъщи и издържа много време. Кипвате маслото в тенджера, докато спре да бълбука. Това означава, че водата се е изпарила. На дъното остават изгорели частици, затова трябва да се прецеди през дом. хартия (не през хавлия, защото ще имате и сапун в олиото). Аз лично предпочитам зехтин, а и Уейн одобри :)

Втората среща (за мен последна) премина още по-вкусно и ароматно. Не съм единствената, която смесва плодове в салатите си, вече се убедих. Но се научих и кой плодове мога да смесвам. Според Аюрведа плодовете имат специфична структура и не бива да се смесват с други храни, дори с други плодове. Това увеличава времето за храносмилане но, хей, плодовата салата никога няма да я откажа! Разбира се, от всяко правилно има изключения и има плодове, които могат да се комбинират – ананас, фурми, смокини, нар и стафиди.

Та, понеже той идваше от Холандия, а тук беше около 24 градуса, за него си беше направо жега. Затова в началото ни представи простичка, но ефективна рецепта за разхлаждане през лятото – охлаждащ чай. Въпреки че пием топъл чай, тялото всъщност се охлажда, заради ефекта на кориандъра. Използвахме корите от ананаса, за да е максимално натурален.

Чай с охлаждащ ефект

кори от ананас
кориандър
тръстикова захар
вода

Така, тук идват и моите експерименти вкъщи. Рецептите са дословно следвани, с изключение на краставицата в моята салата. Започваме с най-вкусните fish бургери, които съм опитвала някога.

Бургери с морски вкус

батат
обик. картоф
тофу
кори нори
сок от 1 лайм
пресен кориандър (опс, аз използвах мента)
пресен лук
джинджифил
асефатида
тамари
сол
сусам и печен слънчоглед за овалване

Двата вида картофи се сваряват и към тях се прибавят всички подправки, накълцаните на ситно лук и нори и натрошеното тофу. Оформят се кюфтенца, които се овалват в натрошено печено сусамово семе. Невероятно бързо и вкусно ястие, а морският вкус е съвсем лек и напомнящ морско синьо.

Чътни

асефатида
парче настърган пресен джинджър
кориандър
канела
гхи
синап
сол
захар
пасирани домати

Чътни – моята нова стара любов. Ако опитате веднъж това чътни, повече никога няма да близнете кетчуп. Сладко-парлива жилка с невероятната канела и свежи домати. Ве-ли-ко! Отново, подправките се загряват в тенджера с гхи(или зехтин), след това се изсипват обелените и пасирани домати и се оставя да къкри 15-ина минути, докато се сгъсти.

Зеленчуци

чушки
тиквички
гхи
сол
тамари
кориандър
резене
кимион

Тези зеленчуци бяха като гарнитура, но ние си ги хапваме и като основно с басмати ориз. В маслото и подправките се задушават на силен огън и за кратко. Ключов елемент тук е резенето, несравним аромат!

Салата с ананас и авокадо

1 авокадо

1/3 ананас

пресен кориандър

(аз използвах мента)

сол от 1/2 лайм

пресен лук

сол

 

 

 

 

 

Ето, че дойде време и за моята любима сладко-кисела салатка. Няколко продукта, които обаче се съчетават превъзходно. Както вече споменах, моят вариант включва и краставичка, а кориандъра замених с мента.

Цялото ястие поднасяме с басмати ориз. За да получите вкусен ориз с леко опушен аромат, трябва да варите ориза на затворен капак, като добавите вода един пръст над ориза. Разликата е огромна!

 

Още няколко небрежни написани измежду рецептите съвети, които готвачът сподели:

1. Преди 6 ч. тялото се събужда по-лесно, отколкото след 6.
2. Накисането премахва елемента въздух и го замества с вода
3. Подправките уравновесяват продуктите с въздушен елемент.
4. Лаймът има кисело-сладък вкус, лимонът само кисел и противодейства на огъня в стомаха.
5. Гхи, плодове, зеленчуци, сурови ядки – сатвини
6. Шоколад, чили, чесън, лук – раджастични
7. Пица, консервирана храна, хляб с мая, развалена, мъртва храна – тамастични
8. Подправките усилват храносмилането и помагат на здравето.

Време за храносмилане
Плодове	20-60 мин.
Ядки	30-60 мин.
Сурови зеленчуци	60 мин.
Кълнове	90 мин.
Сушен боб и леща	2-3 часа
Зърнен микс	4-6 часа
Пресни млечни продукти (непастьоризирани, на не повече от 24ч.)	10 часа
Пържена храна	12 часа
Кафе с мляко	24 часа
Риба, яйца, месо	36-72 часа

 

Това е! Ето го и самият Уейн, който ви поздравява с вкусната си свежа салата. Не е ли най-щастливият?

 

Гответе с любов, отдаденост, огън, но не забравяйте да балансирате с земя и вода. Честно казано, след като хапваш такава храна се чувстваш много различно. Потвърди го и любимият, с който имахме еднакво усещане за лекота и енергия след обяда. Пробвайте и ще се убедите в силата на 5-те елемента. Хаха, капитан Планета!