• Храна
    • DIY
    • здраве
    • рецепти
      • салати
      • предястия
      • пастети и дипове
      • сурово
      • без глутен
      • основни ястия
      • десерти
        • бисквити и сладки
        • веган десерти
      • закуска
      • напитки
      • естествена красота
  • живот
    • истории
    • Посоки
    • психология
  • Събития
  • Проекти и услуги
    • Обучения и семинари
    • Творчески и консултантски услуги
    • Онлайн курс
    • Книги
  • Онлайн курс
  • За мен
Михаела Белорешка

DIY

DIY Как да си направим зеленчуци с дива ферментация?

ноември 17, 2017

diy wild fermentation

Има няколко неща, които избягвах дълго време да пробвам, защото си мислех, че ми липсват достатъчно търпение и прецизност. Едно от тях е дивата ферментация на зеленчуци, която претърпя няколко неуспеха, но инатът и любопитството ми се оказаха по-силни.

Дивата ферментация всъщност е едно от най-простите неща на пръв поглед. Просто откъм процедура и съставки – зеленчук, сол и вода. Но като за повечето прости неща изведнъж се оказват определящи опита, времето, вкуса и усета за процес, който всеки път е различен. Веднъж един колега нутриционист ми каза, че е достатъчно да завреш нос в буркана и да издишаш веднъж в него, за да развалиш баланса на бактерии и да прецакаш процеса. Но както ви казах, ние не се отказваме толкова лесно. Ферментацията е за всички.

Дивата ферментация е един от древните методи за съхранение на продукти през зимните месеци, сиреч когато е нямало хладилници, фризери и консерви. По този начин различни народи на всички континенти са използвали тази техника и са я предавали през поколенията. На Балканите най-популярни са ферментациите на краставици, зеле, млечни, но по-малко познати са ферментациите на билки, киселец и лозови листа. В Русия и Полша се ферментират зелени домати, чушки и марули. Япония, Китай и Корея ферментират зелета, ряпа, патладжан, лук, тиква и моркови и буквално не сядат на масата без ферментирала храна. Американската традиция включва кори от диня, царевица, краставица, а в Индия често се ферментират плодове за чътни сосове.

diy wild fermentationdiy wild fermentation

КАК СЕ СЛУЧВА

Всичко дължим на нашите добри приятели млечнокиселите бактерии. Това са бактерии, които се намират в млечните продукти, но също така и по корените, листата и плодовете на растенията. При ферментация те образуват млечна киселина, която запазва продуктите във времето и подпомага доброто чревно здраве.

Солта предпазва процеса от развитие на патогенни микроорганизми, докато се продуцира достатъчно млечна киселина, която да запази зеленчуците за много месеци напред.

Ферментацията или лакто-ферментацията (от млечните бактерии) изисква голямо количество хранителни вещества, затова е от значение качеството на продуктите, като понякога липсата на нутриенти спира процеса на ферментация.

КАКВИ СА ПОЛЗИТЕ

Едно от най-големите качества на ферментацията е, че увеличава хранителната стойност на продукта. В някои случаи дори се появяват нови хранителни вещества. Ферментацията всъщност прави храните по-лесно смилаеми за тялото, като подобрява и усвояването на минералите в тях. Хапването на ферментирали храни увеличава производството на стомашни сокове (с тях смиламе храната в стомаха) и поддържа добрата функция на панкреаса и черния дроб. Ферментацията също така неутрализира някои от анти-нутриентите като фитинова киселина в зърнените и оксалова киселина в зеленолистните, като прави микронутриентите в тях по-лесни за преработване и усвояване.

Витамин С и витамините от В групата се увеличават драстично (особено Тиамин В1 и Ниацин В3). Ферментиралите храни особено киселото зеле е богато на витамин К2, който е изключително важен за регулацията на калция в тялото. Изобщо, схващате идеята. Ферментиралите храни са препоръчителна храна за всеки сезон, но особено през по-хладните сезони, когато изобилието на пресни плодове и зеленчуци а.к.а. витамини и минерали е ограничен. Така че изваждайте бурканите от шкафа и да започваме.

diy wild fermentationdiy wild fermentationdiy wild fermentationdiy wild fermentation

КАК ДА СИ НАПРАВИМ

Както споменах, процесът е лесен, прост и бърз. Не се изискват специални уреди, съставки или закваски. В някои книги се препоръчва използването на стартерни култури като например суроватка от кисело мляко, но според мен ще се справите и само с въпросния зеленчук, сол и вода. Щом аз успях, всеки може.

Има няколко тънки момента, за които е добре да се подготвите. Аз ще ви представя няколко рецепти, но принципът на всички следва общи правила. При мен те наистина работят и 5-те вида ферментации, които направих последния път станаха почти безупречно.

  1. Използвайте преварена или филтрирана вода. Понякога нечистотиите във водата може да попречи на процеса, а някои ‘бонуси’ да попаднат в храната.
  2. Качеството на солта също е важно. Използвайте по възможност чиста морска или каменна сол.
  3. При пълненето на бурканите винаги оставяйте 3 пръста свободно пространство. При ферментацията се отделят газове, които карат зеленчуците да „шупнат“.
  4. Винаги се стремете зеленчуците, които ферментирате да са потопени под нивото на водата. Използвайте тежест или притиснете добре зеленчуците, за да не изкачат нагоре. Така ще предотвратите образуването на мухъл по повърхността на водата.
  5. Отваряйте бурканите сутрин и вечер (особено в първите дни), за да излязат образувалите се газове от ферментацията и да проверите как върви процеса. Има специални буркани с отвори за въздух, но и с обикновени става, проверено :-)
  6. Нека температурата в помещението, където ще оставите буркана да е стайна към топла. Тук правилото е, че колкото по-топло е, толкова по-бързо ще протече ферментацията, но ако е прекалено топло, ще вкисне. При мен кухнята е най-студената стая, затова си взимам бурканите с мен във всекидневната, където заедно се топлим. :-))
  7. Ще познаете, че зеленчуците са ферментирали по образуването на балончета, когато отворите буркана и по вкуса и аромата, разбира се. Това се случва в рамките на 3-5 дни и обикновено на 6-7 ден зелето е готово.
  8. След като е минал успешно процесът по ферментация и получите желания вкус, съхранявайте буркана в хладилник.

КАК СЕ ЧУВСТВАМ

Когато започнете да консумирате ферментирали храни, особено зеленчуци, е важно да наблюдавате как се чувства тялото ви и какви промени се случват. От личен опит мога да споделя, че при мен доста често в прехода от лято към есен се появяват храносмилателни проблеми. Откакто хапвам всекидневно ферментирали зеленчуци симптомите изчезнаха драстично, чувствам се много по-жизнена след хранене и усещам, че тялото ми храносмила по-лесно останалите храни, с които ги комбинирам. Разликата е осезаема и в момента при всяко хранене свикнах да добавям 1-2 лъжици туршия, като разнообразявам зеленчуците според ястието, за да не ми омръзнат. Освен това понякога докато готвя си хапвам морковче или карфиол и подготвям стомашните сокове за действие!

КАК ДА УВЕЛИЧИМ ВКУСА И ПОЛЗИТЕ ОЩЕ ПОВЕЧЕ

Такааа. И тук идва най-интересната част за мен, а именно творческата. Разбира се, можете да започнете с класическия вариант без подправки, но за мен си е загуба на време и вкус. Харесвам чистия вкус на киселото зеле, но с времето ти иска нещо по-вълнуващо. Е, тук се наместват подправките, които освен страхотен и различен вкус, увеличават и полезните си свойства чрез ферментацията. Куркумата например (личният ми фаворит от рецептите), става по-потентна при ферментация и увеличава многократно анти-възпалителните си свойства. Същото се отнася и за канелата, кардамона и карамфила – всичките главни герои в рецептите по-долу. Особено са ми любими морковите с кардамон – истински деликатес за по-смелите.

Имам и хипотеза, че анти-микробните действия на канелата, куркумата, карамфила и кардамона предпазват от развитие на патогени, с което намаляват риска от провал на процеса. Win-win!

Червено зеле с канела

1 глава червено зеле
2 пръчки канела
2 с.л. сол
филтрирана вода
буркан с обем 1,2 л

1. Измийте и нарежете зелето на тънки ленти с мандолина, остър нож или кухненски робот.
2. Преместете в купа, добавете солта и масажирайте зелето за около 5-10 минути, докато омекне, намали обема си 2 пъти и започне да отделя вода.
3. Прехвърлете в буркана, добавете пръчките канела и долейте с вода.
4. Притиснете добре зелето под водата, за да излезе всичкия въздух и оставете 3 пръста свободни.
5. Затворете и оставете за 3-5 дни в топла стая, като отваряте всеки ден буркана.
6. Ако зелето шупне след 1-2 дни, притиснете го обратно надолу под водата с дървена лъжица.

Моркови с кардамон

2 моркова
5-6 шушулки кардамон
3-5% солен разтвор (30-50 гр сол на 1 л вода)
буркан с обем 1 л

1. Измийте и нарежете морковите на пръски с дължина равна на височината на буркана.
2. Напълнете буркана плътно така че морковите да не плуват, а да са стабилни.
3. Добавете шушулките кардамон и долейте със солен разтвор.
4. Затворете и оставете за 3-5 дни в топла стая като отваряте всеки ден буркана.

Кисело зеле с куркума

1 глава бяло зеле
4 с.л. куркума на прах
3 с.л. сол
филтрирана вода

1. Зелето се измива и се нарязва на тънки ленти с мандолина, остър нож или кухненски робот.
2. Преместете в купа, добавете солта и масажирайте зелето за около 5-10 минути, докато омекне, намали обема си 2 пъти и започне да отделя вода. Добавете куркумата и разбъркайте добре.
3. Прехвърлете в буркана, долейте вода и оставете 3 пръста свободни.
4. Притиснете добре зелето под водата, за да излезе всичкия въздух.
5. Затворете и оставете за 3-5 дни в топла стая, като отваряте всеки ден буркана.
6. Ако зелето шупне след 1-2 дни, притиснете го обратно надолу под водата с дървена лъжица.

Карфиол с черен пипер и карамфил

1 глава карфиол
5-6 букетчета карамфил
5-6 зърна черен пипер
3-5% солен разтвор (30-50 гр сол на 1 л вода)
буркан с обем 1 л

1. Измийте и нарежете карфиола на малки букетчета.
2. Напълнете буркана плътно така че отделни парчета да не плуват, а да са стабилни.
3. Добавете подправките и долейте със солен разтвор.
4. Затворете и оставете за 3-5 дни в топла стая като отваряте всеки ден буркана.

И сега оставям на вас да експериментирате с любими подправки и билки! Пишете ми във Фейсбук или Инстаграм с #goodnaturedtable и споделете здравето с приятел!

Ферментацията е за всички.

 

♥

Михаела

 

 

 

Share

Share
Tweet
Email
Pin
Comment
Previous
Next

Comments Отказ

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

  1. Симона says

    ноември 17, 2017 at 11:36 am

    Здравейте,
    Какво има в петия буркан, защото изглежда също много апетитно?
    Поздрави!

    Отговор
    • Mihaela says

      ноември 17, 2017 at 8:54 pm

      Здравей Симона! Много си наблюдателна, в последния буркан има кимчи – ето рецептата https://mihaelabeloreshka.com/2017/11/17/diy-kimchi/

      Отговор
      • Симона says

        ноември 18, 2017 at 5:48 pm

        Здравейте!
        Благодаря. Видях и другата стратия. Прекрасно :)

        Отговор
  2. Яна says

    ноември 17, 2017 at 1:38 pm

    Здравейте и благодаря за прекрасната статия. Бих искала да попитам може ли да се направи така и ферментирало цвекло? Опитвали ли сте, и ако да, ще се радвам да споделите!

    Отговор
    • Mihaela says

      ноември 17, 2017 at 7:12 pm

      Здравей Яна! Още не съм, но планирам за следващия път :)

      Отговор
  3. Диляна says

    декември 18, 2017 at 6:40 pm

    Здравейте! В момента приготвям червеното зеле с канела и мисля, че спазих всичко написано. Но на втория ден зелето е шупнало и има бяла пяна на повърхността. Това нормално ли е?

    Отговор
    • Mihaela says

      декември 19, 2017 at 10:07 am

      Здравей Диляна! Радвам се, че си дръзнала да пробваш фермантация у дома ;-)) Нормално е, понякога ако температурата е по-висока, процесът тръгва много бързо, но с времето се нормализира. Моят съвет е да го отваряш по-често, за да излизат газовете или малко да намалиш температурата на стаята. Иначе ако няма мухъл по повърхността, всичко би трябвало да е наред :-) Успех и пиши как се е получило после!

      Отговор
  4. Пламен says

    юли 19, 2018 at 4:56 pm

    У-Н-И-К-А-Л-Н-О!!
    Сложих в едни и същи буркани домашни моркови и краставици, копър, зърна черен пипер и… Скилидки чесън. В движение се усетих, че варя чешмяна вода, въпреки че мислех да сипя от филтриращата кана. Казах си, баба ми все с филтрирана е правила зимнината, а и вече бях сложил солта (хималайска на кристали, че имах само такава). Притиснах с пликчетата с вода (гениална хрумка) и оставих с отворени капачки в килера.
    На третия ден… Ооо, на третия ден ги пробвах. Ами, уникални са, мега вкусни, единият буркан го излапахме с децата за нула време. Благодаря за идеите, следва да пробвам зеле, че много обичам. А имам и пръчки канела, които някога купувах за нещо и сега ще ми влезнат в употреба. :)))

    Отговор
  5. Десислава Ал says

    ноември 23, 2018 at 11:23 am

    Привет, Михаела!
    Благодаря, че споделяш!
    Хем простичко, хем загатва за вълшебство.. :)
    Можем ли да разчитаме на евтините и достъпни подправки в магазина или да търсим по-качествени на специално място?
    Благодаря

    Отговор
    • Mihaela says

      ноември 24, 2018 at 9:24 am

      Здравей Десислава, благодаря за милото послание!
      Пресните и качествени подправки винаги са за предпочитане. Това което аз правя е независимо откъде пазарувам, да купувам цели семена/зърна и да ги смилам вкъщи на малки дози, за да се запазят свойствата и ароматите колкото е възможно повече. :-)

      Отговор
  6. Бистра says

    януари 16, 2019 at 5:03 am

    Здравейте, бих искала да попитам нещо – колко време ферментиралите по този начин храни са годни за консумация при съхранение в хладилник?

    Отговор
    • Mihaela says

      януари 16, 2019 at 12:18 pm

      Здравей Бистра, Зависи от количеството и температурата на хладилника. Засега съм държала около 1-2 месеца и са ОК. В хладилника ферментацията продължава, но много по-бавно :)

      Отговор
      • Бистра says

        януари 20, 2019 at 6:58 am

        Много благодаря за отговора! Усмихната неделя!

        Отговор
  7. Ани says

    март 30, 2019 at 5:40 am

    Благодаря за идеята, опитвам да направя по този начин гулии сега. От сърце благодаря и за наистина гениалната хрумка за затискане да се ползват пликчетата за лед!

    Отговор
    • Mihaela says

      март 31, 2019 at 6:42 am

      Благодаря и аз, Ани! Стискам палци да ти се получи от първия път, сподели после как ти е допаднал вкуса!

      Успех!
      М.

      Отговор
  8. Ани says

    април 4, 2019 at 1:18 pm

    Благодаря, мисля, че се получи, тъй като сравнявам с вече познат вкус от опитани гулии от туршия, които много харесах, но два пъти неуспешно правих на сляпо. Сега използвах дадената рецепта за карфиол, стори ми се близо до карфиола като суровина. Сложих малко повече сол, кардамона , обаче, не му дойде най-добре, а просто може да съм сложила повечко. Сложих карамфил и 2 резена джинджифил. Ще повторя рецептата.
    Успех и пролетно вдъхновение от мен!

    Отговор
    • Mihaela says

      април 10, 2019 at 7:27 am

      Супер! С подправките винаги може да се експериментира, важното е, че ти се е получила ферментацията :-))

      Отговор
  9. Biyana says

    октомври 6, 2019 at 7:34 am

    Здравейте, тъй като много обичам сладко кисел вкус, бих искала да попитам дали би се получила дерментация, ако се добави някакъв подладител например еритритол? Благодаря ви!

    Отговор
    • Mihaela says

      октомври 6, 2019 at 6:13 pm

      Здравей Бияна. Дивата ферментация може да се случи само със сол. За сладките ферментации пък работи само захар от захарна тръстика. Ако предпочиташ по-сладко-кисел вкус бих препоръчала мариноване на зеленчуци в натурален оцет, сол и подсладител – стават супер за подобряване на храносмилането :)

      Поздрави,
      Михаела

      Отговор
      • Biyana says

        октомври 7, 2019 at 4:53 am

        Благодаря :)

        Отговор
  10. Поли says

    декември 27, 2019 at 9:10 pm

    Здравейте,
    Трябва ли да обръщам буркана надолу всеки ден да се раздвижи водата или нищо не се прави освен отварянето на капачката?

    Отговор
    • Mihaela says

      януари 1, 2020 at 10:26 am

      Здравей Поли! Не, не е нужно да се прави нищо друго освен да се отваря 1-2 пъти на ден, за да излязат газовете :)

      Поздрави!
      М

      Отговор
  11. Vyarka Mincheva Aleksandrova says

    януари 20, 2020 at 6:08 am

    Благодаря за рецептите. Аз гледах видео на испански за направа на ,,кимчи,, така е познато тук и в някои други държави. Като наряза зелето го изми много добре с чиста вода. След това сложи доста сол и напълни пак с чиста вода и каза, че е добре така да престои от два до 4 часа. После зелето се изплаква много добре от солта. Повече сол не се поставя. Сложи едро смлен лют червен пипер, една цяла глава чесън, смлян, едно парче смлян джинджифил, 7,8 пресни лукчета нарязани на дребно,една ябълка, една добре узряла круша и малко мед. Без зелето, всичко се смила в чопъра в блендер. с чаша и половина вода . Направих го точно по този начин, но за кратко време се унищожи. Всички много го харесаха, у нас обичат пикантно. Сега по-хладно, но в кухнята за тези дни беше готово

    Отговор
  12. Веселин says

    септември 16, 2020 at 11:52 am

    Ако искате да постигнете повтаряемост на процеса би било най-добре да определите колко % солен разтвор е необходимо да се приготви, защото супена лъжица в еди какъв си буркан с неизвестно количество вода не е особено точен метод за дозиране :). Аз съм открил, че за туршия с карфиол, моркови и зелени домати оптимума е 6 % солен разтвор, а за кисело зеле в бидон е 4.5 % .

    Отговор
    • Mihaela says

      септември 25, 2020 at 2:03 pm

      Здравейте Веселин,

      Написала съм примерни рамки за разтвора 3-5% за ферментациите, които изискват разтвор. Процентът зависи от вкуса и от вида на ферментиралите зеленчуци. Единствено при зелето няма % разтвор, защото не се използва вода, а естествените сокове, които пуска. Надявам се да е станало ясно.

      Поздрави!
      Михаела

      Отговор
  13. Симона Христова says

    март 15, 2021 at 10:42 am

    Здравейте, за пръв път пробвам да направя естествено ферментирал зеленчук. В случая изпълних рецептата за карфиол. Вече втори ден седи в буркан на топло. Розичките добре ги натиснах и няма изплували, но има малко дребни, отчупени парченца, изпкували на повърхността на водата. Чудя се да ги обера ли с лъжица или няма да попречат на добрата ферментация.

    Отговор
    • Mihaela says

      март 22, 2021 at 10:56 am

      Здравей Симона,
      Много зависи как протича процеса при теб. Следи дали започва да се образува мухъл по повърхността и ако има, можеш да ги махнеш. По принцип не би трябвало да има проблем :) Успех! Радвам се, че пробваш дива ферментация!

      Михаела

      Отговор
  14. Ели says

    февруари 20, 2022 at 10:32 am

    Здравей Михаела,
    За поредна година си правя от твоята дива ферментация, но този път се образува много мухъл по повърхността – изчиствам я, но пак се появява по много. Дали все пак става за консумация, след поредно изчистване на мухъла?

    Отговор
    • Mihaela says

      февруари 21, 2022 at 8:55 am

      Здравей Ели,

      Може да има много причини за мухъла – чистотата на водата, солта или замърсяване от въздуха в стаята. Ако продължава да се появява, най-добре да я замениш с това, вероятно се е заразила с недобри бактерии.
      Не забравяй, че след като се е случила ферментацията, бурканите се съхраняват в хладилник, това предпазва от развитие на плесени и мухъл.

      Успех! :)
      М

      Отговор

Здравей!

Аз съм Михаела Белорешка и помагам на хората дa се осмелят за промяна като се грижат за себе си, готвят вкусна и пълноценна храна и празнуват тялото си!

Изтегли безплатна книга с рецепти тук!

Абонирай се

Последвай ме

  • Email
  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • YouTube

Последни публикации

  • Блуждаещият нерв – ключът към дългосрочното здраве
  • Здравна психология – бъдещето на грижата за себе си
  • Ароматерапия – ефективна съвременна грижа чрез лечебни растения
  • Как да поддържаме добро психично здраве чрез хранене
  • Как да бъдем себе си?

Copyright 2023 Михаела Белорешка | Общи условия | Политика за защита на личните данни