Ако следите какво публикувам в инстаграм, най-вероятно знаете, че доста експериментирам с безглутенови брашна и техники. Както всяко ново нещо в областта на храненето, и това ми е супер любопитно. За да знаеш алтернативите, да познаваш най-добрите практики, за да можеш да предадеш това знание на хора, които се справят с реален проблем.

С тази статия нямам за цел да ударя ръка по масата и да заклеймя глутена като вреден и пагубен за здравето. Всеки има глава на раменете си и може да прецени какво е добро за него и какво не.

Днес искам да ви разкажа откъде започна моето търсене и експериментиране с безглутенови продукти и техники. Преди около година и половина, когато още се занимавахме с кетъринг ми се обади жена, за да попита дали можем да приготвим торта без глутен, млечни и ядки за дете с аутизъм. Всички сладкарници бяха отказали, беше петък, а в понеделник момчето щеше да празнува своя рожден ден. Имахме куп ангажименти тогава, но приех поръчката, въпреки че никога не бях правила такава торта. Нямах представа как без масло, мляко, брашно и дори ядки да направя печена торта, която да е все пак ядлива.

Изкупих всички възможни продукти и се затворих в кухнята да експериментирам. Пробвах няколко различни крема, блатове, докато все пак се получи нещо, което успях да сглобя. Нямах представа какъв беше вкуса на тази торта, дали изобщо беше ядлива и дали децата нямаше да сбърчат чело, когато я опитат. Но когато изписах красиво името и годините върху нея, всичко си дойде на мястото. Получи се истинска торта, с която той да отпразнува рожден ден като всички останали деца.

Тази случка запали в мен необикновено желание да направим все повече продукти за деца (и възрастни) с алергии. Храни, които да ги карат да се чувстват комфортно, че имат избор, въпреки че се справят с определен здравословен проблем. Някакво мое разбиране за „равни права“. Храни, които да са балансирани, вкусни, богати на хранителни вещества, а не просто имитиращ продукт с етикет „без глутен“. Експериментирах с брашна, продукти, вкусове, създадохме около 4-5 различни и иновативни торти, крекери, бисквити, но така и не успях да ги споделя със света и да намерят хората, за които бяха създадени.

Затова реших да ви споделя знанието, което събрах и опита покрай печенето, за да се научите да ги приготвяте сами, да се почувствате способни, а не безпомощни, ако ви се наложи да изключите някоя популярна съставка от менюто.

Защото никое дете не заслужава да остане без торта на рождения си ден.

Също така, идеята на моите рецепти не е да създам копие на традиционните, да имитирам ефекта на глутена в класическите десерти. Основната ми задача беше да създам продукт, който изключва глутена, но в същото време е добре балансиран откъм макронутриенти и носи висока хранителна стойност. Сладкиш, който можете от време да използвате за сладка закуска, междинна такава или пикник храна, когато се събирате с приятели и се чудите как да удържите на импулса да се нахвърлите на нечий домашен сладкиш или хрупкав кроасан.

Та, независимо каква е вашата причина – дали ви се налага да изключите глутена, да намалите превантивно приема му или да имате алтернатива за подарък на приятел с алергия, тази статия ще ви помогне да се адаптирате към промените по-лесно.

В общия случай хората трудно се отказват от любимите си храни, които най-често са тестени, печива и хляб. По отношение на хляба все още не съм намерила добър безглутенов вариант (а и смятам, че като цяло тенденцията би трябвало да е към намаляване консумацията или просто по-качествен квасен хляб, а не към замяна с нещо също толкова възпалително и неправилно приготвено). В сферата на печивата и сладкишите обаче нещата стоят по съвсем различен начин. И въпреки че знаете отношението ми към сладкото, винаги е добре да сме информирани с какво можем да заменим нещо за конкретен повод и да функционираме нормално в социума ;-)

Безстрашните ми експерименти с безглутеновото печене често водят до също толкова експериментални резултати. Веднъж се случва пълен провал и похабявам куп скъпи продукти, друг път се получава страхотно от първия път, трети път се получава в началото и никога не се получава отново. Разбира се, както вече сте се досетили, процесът изисква доста търпение, проба-грешка и фини нагласяния. И да, рядко следвам рецепти, което също е доста рисков фактор.

Още повече, че всеки има различни предпочитания към вкуса на различните брашна и може да се окаже, че не понася вкуса на елденото брашно (като мен), което наистина е доста специфично.

Затова реших да ви споделя няколко изпробвани многократно рецепти и кои са основните елементи при печенето без глутен.

Безглутенови брашна

На първо място ще споделя брашната, с които съм работила и които смятам за добра и достъпна алтернатива. Нарочно не съм включила някои, които смятам за излишно скъпи и трудни за намиране като брашно от киноа, амарант и т.н. Тези, които най-често използвам са:

Оризово брашно
Елдено брашно
Нахутено брашно
Кокосово брашно
Брашно от просо
Царевично брашно
Брашно от тапиока
Бадемово брашно или от кайсиеви ядки

Списъкът може да продължи още много, но това са най-често използваните от мен, а и най-популярните и достъпни в България, които са ни напълно достатъчни за безглутеново печене. Най-често използвам микс от няколко, които постоянно поддържам в шкафа и изследвам най-добрите комбинации.

Спояващи съставки

Както знаете глутенът има свойството да придава разтегливост на тестото/сместа и това е един от най-сериозните въпроси при безглутеновото печене, особено ако сме решили да засучем някой пай, галет или тесто в определена форма. Добре е да се разделим с представите си за перфектност и визия още преди да сме започнали. Едни от най-често използваните спояващи съставки са:

Яйца
Ленено/чия яйце
Брашно от тапиока
Царевично нишесте
Плодово или зеленчуково пюре

Засега най-добрият вариант за мен са яйцата, защото освен текстура правят печивото с доста по-висока на хранителна стойност, което пък е плюс за всеки сладкиш, който не искаме да вдигне кръвната захар до небето. Яйцата правят десерта доста по-балансиран и понякога дори добър вариант за закуска, поради доброто съдържание на протеини, мазнини и фибри от зърнените. Още по-добре се получава, ако комбинирате яйца с плодово пюре, както съм направила с 2 от рецептите – там резултатът е win-win! Хем повече протеини, хем повече зеленчуци/плодове за естествено подслаждане и фибри.

Въпреки яйцата обаче, понякога текстурата е все така ронлива. Затова често добавям и брашно от тапиока или нишесте, които спояват тестото много добре и при печене дава много добър резултат.

За да ви въведа в света на безглутеновото печене споделям 3 от любимите ми рецепти, една от които и веган, и трите без млечни или с опция за заместване. За съжаление понякога не се получава просто да заместим пшеничното брашно от стара рецепта с безглутеново такова. Нужно е да се балансира вкус, аромат, текстура, а и различните брашна поемат различно количество течност и може да се окаже че количеството им трябва да е намали наполовина. Такова например е кокосовото брашно, което е изключително сухо и само 2-3 лъжици погълват огромна количество течност. Разбира се тук са много важни съставките и пропорциите и колкото и да не ми се иска, си купих везна за целта. Можете да използвате и готови смеси с безглутенови брашна, но според мен винаги е добре да знаете как сами да ги комбинирате, а и в някои пакети съставките са доста съмнителни и небалансирани. Съветът ми е да експериментирате и да наблюдавате как се държат различните брашна, колко са сухи, колко течност поемат. Това ще ви е ориентир и ще можете да нагласите сами според вашия вкус.

Тиквен сладкиш с какао
Амарето кейк с ябълки
Бананови мъфини с хрупкав топинг

Успешно печене!